こころの宅配便　あいあい

旬を食べる　新緑の山は山菜の宝庫

新緑が映える頃、山は山菜の宝庫となります。自然の恵みであり自然食である、わらび、こごみ、うど、みず、ふき、そして、あいば(地元ではこう呼びます)などなど…。さまざまな山菜料理の味は絶品であることはまちがいなしです。

今回は、わらびを使いました。

わらびの白和え

材料(４～５人分）

・わらび(あく抜きしたもの)…200～300ｇ
・木綿豆腐…1丁
・A

・B

作り方

  1. 木綿豆腐はふきんに包み、重しをして厚みが半分位になるまで水気を切り、裏ごしをしてからすり鉢でよくする。
  2. ①にAをすり混ぜながら加えて、ボウルに移し冷蔵庫で冷やす。
  3. わらびは、根元に近い堅いところを切り落とし、2cm程度の長さに切りそろえる。
  4. Bで汁がなくなるまで煮て、ザルにあけて冷ます。和えるまで冷蔵庫に…。
  5. 器に盛る直前に冷たい②と③を和え、盛り付ける。

※生わらびは灰であく抜きするのが一般的ですが、入手が簡単で後片付けが楽な重曹を使います。今回使用の分は、2リットルの熱湯に重曹大さじ1を入れてわらびを浸し一晩おきます。わらびの硬さは、重曹を多めに使ったり、わらびを浸してほんの少し沸騰させたりすると柔らかくなります。翌日、苦味が強い時は水を数回変えて浸してください。

上山病院療食科調理師 高橋きね